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La sauce tomate qui se conserve ( longtemps ) sans cuisson , sans stérilisation, et évidemment sans conservateur.

II existe une façon ancestrale de conserver certains aliments , à température ambiante pendant très longtemps (1 an minimum), le plus connu est certainement la choucroute.

Ce mode de conservation s'appelle la lactofermentation , il ne nécessite ni cuisson , ni stérilisation. Seulement quelques grammes de sel , une cuillère à café du liquide se trouvant à la surface d'un yaourt nature ( qui va servir à initier la fermentation).

Il faut d'abord préparer la sauce tomate en passant des tomates au presse légume ou avec un appareil type passalutto ( manuel ou électrique) pour éliminer peau et graines .

La sauce tomate ainsi obtenue est très liquide , pour l'épaissir : la verser sur un tissu ou un rideau puis attacher les 4 coins avec une ficelle afin de pouvoir suspendre le tout :la sauce tomate peut ainsi s'égoutter une nuit et devenir suffisamment épaisse.

Pour 1 kg de sauce tomate , il faut environ 3-4 kg de tomate.

Lorsque la sauce tomate a atteint la bonne consistance , la verser dans un bocal ( laisser au moins 5 cm en haut du bocal) ajouter un peu de sel ( environ 2 g/kg) et un cuillère à café de sérum ( liquide se trouvant à la surface d'un un yaourt nature) , bien mélanger.

Mettre un joint caoutchouc et fermer le bocal ; c'est fini , il suffit maintenant de déposer le bocal dans un endroit tempéré et attendre sans y toucher environ 3 semaines : la sauce tomate est enfin utilisable.

Crue , elle a un petit gout acidulé qui disparaît à la cuisson.

Que s'est il donc passé , pendant la période d'environ 3 semaines , une fermentation s'est produite à l'abri de l'air (anaérobie) , cette fermentation a produit du GAZ CARBONIQUE et de l' ACIDE LACTIQUE. Le volume de la sauce tomate a augmenté et des bulles sont apparues.

Le gaz carbonique a fait augmenter la pression et a pris la place de l'oxygène dans le bocal empêchant aux bactéries de vivre du fait de l'absence d'oxygène : le pschitt entendu de temps en temps au niveau du joint en est le témoin : la fermentation est en cours. L'acide lactique ,dont la concentration a progressivement augmenté , interdit l'accès aux les bactéries protégeant ainsi la sauce tomate des pourritures.

Au bout d'un moment ( environ 3 semaines ) , la fermentation est terminée ( on entend plus les pschitt) , un certain équilibre a été atteint . on peut alors ouvrir le bocal et commencer à utiliser la sauce tomate .

La sauce se conserve alors au frais sans problème plus d'une année ( idéalement au frigo) , il faut en prélever avec des cuillères propres pour ne pas introduire de corps étranger.

C'est un moyen de conservation sans risque du fait de l'odeur qui se dégagerai s'il y avait un problème.

Cette sauce remplace avantageusement les sauces tomates en boite .

Un blog " NI CRU , NI CUIT" est très documenté sur le thème de la lactofermentation. il mérite le détour.

Tag(s) : #La table de Sophie, #Cuisine d'avant