Pain : nouvel essai

Ma recherche dans la quête du bon Pain se poursuit, j'ai récemment fait plusieurs découvertes :

• sur le sel : je mettais habituellement 20g de sel par kilo de farine. Pas très bon pour la santé, il contrarie aussi l'action de la levure : 2 bonnes raisons pour diminuer la quantité : 15g par kilo de farine sont suffisants et ne modifient pas le gout.
• sur la quantité de levure : je pensais plutôt naïvement que plus on en mettait, plus le pain levait (dans une certaine mesure, bien sur). En regardant une émission de télé touristico-culinaire (dont la charmante animatrice roule en décapotable rouge), j'ai appris que l'on pouvait descendre à 5 g de levure par kilo de farine et allonger la durée de fermentation pour compenser.

voici donc l'avancement de mes essais

3kg de farine T80 (ou un mélange avec de la T65)

1.9 litres d'eau de source

45g de sel

15g de levure

Le matin, mélanger 1 kg de farine avec 1 l d'eau et 3 g de levure. Au bout de 12 heures, cela donne un mélange mousseux qui bulle beaucoup et qui a environ doublé de volume.

Faire une petite flambée la veille de la cuisson pour réchauffer la voute.

Le soir, c'est le pétrissage.

mélanger le reste de la farine avec la levure

faire un creux au milieu de la farine et y déposer le levain

ajouter les 90 cl d'eau

pétrir pendant 15 à 20 mn

ajouter le sel au milieu du pétrissage.

C'est parti pour une nuit au frais, en l'occurrence dehors où il faisait 5-6 °C

Le lendemain, j'ai rentré la pétrissée à l'intérieur, au chaud, je l'ai retournée et étirée 2-3 fois histoire de lui donner de la force avant de réaliser les pâtons vers 13h30

j'ai enfourné à 15h00.

Pour le gout : plutôt bien ,

Parfait avec le pâté de gibier de Jean Michel.

En tout cas mieux que la photo , mais trop tard pour la refaire c'est mangé!