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Il faut de gros magrets ( trop petits ils sèchent vite et deviennent trop sec )
Enlever les parties blanches .
Saler des 2 côtés avec du gros sel , bien masser la viande . Elle doit être entourée de sel puis couverte avec un film et reposer au frais pendant 12 heures.
A l'issue du salage , la viande est devenue plus foncée et a rendu de l'eau. Le sel n'est plus utilisable.
Il faut alors la rincer abondamment pour éviter qu'une croute très salée ne se forme en surface , il faut ensuite la sécher avec un torchon ou du papier absorbant.
Poivrer , pimenter ( piment d'Espelette ou paprika ) à son gout.
Enrouler dans un torchon et laisser sécher au moins 3 semaines avant de déguster .
Il est possible de la mettre dans le bac du réfrigérateur ou dans un garde manger ; dans ce cas la durée de séchage est très variable selon la saison ( longue en hiver , courte en été).
